Tagliatelle al Ragù alla Bolognese 🇮🇹

Zubereitung

• Hände waschen
• Die Beinscheiben an einem beliebigen Ort in der Küche platzieren bis sie Zimmertemperatur erreicht haben. In der Zwischenzeit kann geschnippelt werden! Für das Suffritto die Zwiebeln und den Sellerie fein würfeln, Karotten ebenfalls fein würfeln oder mit einer Käsereibe raspeln.
• Sobald das geschafft ist, kann der Pancetta gewürfelt und in einem großen Topf bei mittlerer Flamme ausgelassen werden. Im Anschluss die Pancetta-Würfel aus dem Topf nehmen, sodass das Fett im Topf bleibt.
• Dann die Rinderbeinscheiben waschen, mit Küchenpapier abtupfen und den Fettrand entfernen und die Silberhaut einschneiden. Rundherum salzen und in dem Pancetta-Fett auf hoher Flamme scharf anbraten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Für das Soffritto einen guten Schuss Olivenöl in den Topf geben, das geschnippelte Gemüse hinzu, mit Salz und Pfeffer würzen, rühren und ca. 15- 20 Minuten einköcheln lassen. Zwischenzeitlich die Knobizehen fein hacken und ebenfalls dazu geben. Noch’n Schuss Olivenö dazu und immer schön Rühren!
• Sobald sich das Volumen im Topf ausreichend reduziert hat, kommt das Tomatenmark hinzu. Für ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles anbraten lassen und dann mit einem Schluck Rotwein, ca. 1/3 der Gesamtmenge, ablöschen. Nun kann die Hühnerleber fein gehackt werden.
• Wenn der Wein eingekocht ist, kommt das gesamte Fleisch mit in den Topf, gut verrühren und einen weiteren Schluck Rotwein hinzugeben. Solange rühren bis der Wein verdunstet ist. Schließlich den dritten und letzten Schluck Rotwein hinzugen und warten bis auch dieser eingekocht ist.
• Dann die gehackten Tomaten dazu geben, das ganze mit 1/3 des Fonts aufgießen und ohne Deckel unter regemäßigem Rühren köcheln lassen. Die Hitze im Topf ist perfekt, wenn hier und da leichte Kochbläschen aufsteigen. Damit sich alle Geschmäcker optimal verbinden können und das Rindfleisch wie Schmorfleisch zerfällt, muss die Bolo ca. 7 Std. köcheln! Wenn nötig, Gemüsefont nachgießen und das Rühren nicht vergessen.
• Spätestens nach 4 Std. des Köchelns hat sich das gesamte Fleisch von den Knochen gelöst, demnach können die Knochen aus dem Topf gefischt werden.
  
• Nach 6 Std. des Köchelns zerfällt das Rindfleisch fast schon ohne Fremdeinwirkung. Etwas festere Stücke können aus dem Topf genommen, und mit der Hilfe zweier Gabeln auseinander gezupft werden. Bei der Gelegenheit kann auch gleich das ein oder andere Fettstück entfernt und aussortiert werden. Im Anschluss wandert das Fleisch wieder zurück in den Topf um eine weitere Std. zu köcheln.
• Nach ca. 6,5 Std. Garzeit, also eine halbe Std. vor Schluss, kann so langsam das Wasser für die Tagliatelle aufgesetzt werden. Sobald es kocht, ordentlich salzen. Es sollte schmecken wie ein Schluck aus der Adria, dann ist es perfekt gesalzen, also nicht zu zimperlich sein mit dem Zeug. Dann die Tagliatelle rein und al dente kochen.
• Sobald die Pasta fertig ist, vor dem Abgießen noch 1 – 2 Kellen des Nudelwassers an das Ragù geben. Das Salzwasser ist gut zum Nachwürzen und die im Wasser enthaltene Stärke bindet alles gut ab! Auch die Vollmilch kommt nun zum Ragù, wie immer alles gut miteinander verrühren.
• Nachdem der Nudeltopf von der Flamme genommen wurde darf direkt eine Pfanne dort platziert werden und… Hochzeit! Etwas von dem Ragù hinein, dann die Pasta hinzu und mit einer angemessenen Menge Ragù auffüllen. Ca. eine Minute gut verrühren bis Pasta und Ragù Eins geworden sind.
• Anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Buon appetito!