Philippinischer Schweinebauch am Spieß gegrillt

Zubereitung

• Die eigenen Hände gründlich waschen
• Meersalz, Kampot-Pfeffer und braunen Zucker im Mörser fein mahlen und im Anschluss mit der Soja- Austernsauce in einer Schüssel mixen.
• Die Knobizehen mit einem beherzten Schlag aufbrechen und die Thaichillis der Länge nach einschneiden. Auch das Zitronengras kann z.B. mit dem Stößel des Mörsers der Länge nach aufgestoßen werden, damit sich die Aromen besser im Fleisch verteilen.
• Nun muss die Schweineschwarte eingeschnitten werden. Wir schneiden sie immer diagonal in Rauten, allerdings darf hier jeder gerne seiner Phantasie freien lauf lassen. Ich würde sie jedoch nicht in der Richtung einschneiden, in der auch später der Draht ums Fleisch gewickelt wird! Sofern man nicht über ein wirklich scharfes Küchenmesser verfügt, kann auch ein Cuttermesser genutzt werden, um die Lederpelle anzuritzen.
• Sobald die Schwarte eingeschnitten ist, kann eine gute Handvoll Meersalz darauf verteilt und einmassiert werden. Dann das Ganze auf die Hautseite drehen und die Fleischseite ebenfalls mit Meersalz einreiben.
• Jetzt kommen die Aromageber ans Fleisch. Einfach die Marinade, Knobi, Chili und Zitronengras auf dem Fleisch verteilen.
• Dann kann der Schweinebauch direkt aufgerollt und mit Draht fixiert werden. Idealerweise treffen sich beide Enden beim Aufrollen für einen nahtlosen Abschluss. Nebenbei die Rolle der Länge nach mit dem Draht umwickeln und gut befestigen.
• Sobald das geschafft ist, muss die Rolle nur noch in Frischhaltefolie eingewickelt werden, bevor sie über Nacht in den Kühlschrank wandert.
• Am nächsten Tag, ca. 5 Std. bevor es auf den Grill geht, muss das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und zum Trocknen an die Luft gestellt werden. Das Salz hat der Schwarte inzwischen ordentlich Feuchtigkeit entzogen, diese wird jetzt mit etwas Küchenpapier gut abgetupft. Danach direkt erneut mit Meersalz einreiben und an der Luft stehen lassen.
• Den Grill anschmeißen und dafür sorgen, dass die Temperatur am Drehspieß ca. 150 – 260° beträgt. Für einen aromatischen Rauchgeschmack verwenden wir einen Mix aus Holzkohle, Eichen- und Olivenholz.
• Nun kann der Schweinebauch aufgespießt und über der Hitze platziert werden. Hier dreht er nun solange seine Runden, bis die Kerntemperatur von ca. 75° erreicht ist. Erfahrungsgemäß dauert das zwischen 2 und 2,5 Std.
• Nach einer Stunde sieht der Schweinebauch schon ziemlich gut aus und man kann sehen, wo die Reise hingehen wird.
• Sobald sich das Fleisch 2 Std. auf der Hitze gedreht hat, kann mit einem Thermometer geprüft werden, ob die Kerntemperatur von 75° bereits erreicht ist.
• Ist die Kerntemperatur erreicht wird die Temperatur im Grill erhöht. Hier gibt es keine genaue Temperaturvorgabe, aber es geht darum die Schwarte kross zu bekommen, ohne sie zu verbrennen. Es darf also ordentlich Kohle nach geschippt werden.
• Es dauert ca. 20 – 30 Minuten bis die Schwarte richtig knusprig wird und Blasen schlägt. Für eine gleichmäßig knusprige Schwarte kann hier ein kleiner Trick angewandt werden;
  Und zwar kann man einfach mit der Grillzange ein Stück glühende Kohle an die Bereiche der Schwarte halten, die noch etwas lederig aussehen. Es dauert nicht lange und man kann buchstäblich bei der Blasenbildung zusehen!
• Sobald die Schwarte überall schön knusprig ist, kann der Spieß vom Grill genommen werden. Damit sich der Schweinebauch etwas beruhigen kann, sollte er ca. 20 Minuten in Ruhe gelassen werden.
• Im Anschluss aufschneiden und genießen!